Kokos-Mango-Muffins vegan & glutenfrei

Da diese Muffins bei verschiedenen Gelegenheiten ganz besonders begehrt waren, hier das Rezept 🙂

Zutaten (ca. 12-15 Stück):

150 g glutenfreies Mehl (z.B. Migros, Bio- oder Veganladen)
200 g Kokosraspel
225 g Zucker
1 Päckli Backpulver
3 dl pflanzliche Milch (Mandel-, Reis- oder Soja)
1 dl Sonnenblumenöl (oder Rapsöl)
1 Mango, in kleine Stückchen geschnitten

Zubereitung:

Mehl, Kokosraspel, Zucker und Backpulver in einer Schüssel mischen. Pflanzliche Milch und Sonnenblumenöl mischen, zur Mehl-Mischung geben und alles zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten. Zuletzt die Mangostücke beigeben.

Den Teig in Muffinförmchen geben (am besten mit Muffinpapierchen auslegen). Die Muffins in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180° ca. 25-30 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Geniessen 🙂